茶叶知识Tea Knowledge

一片茶的“个性”成长经历

发布人:发布时间:2015-01-16 15:25:29浏览次数:23121次

一片叶子变成茶的过程

  一片刚采下的芽叶最终会呈现什么样的香型,很大程度上取决于它要经历的发酵的过程。所以,发酵等于就是在改变茶青的未来

发酵对颜色的改变:

  未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

发酵对香气的改变:

  未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

发酵对滋味的改变:

  发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

最终要成为什么样的茶,要看制造者的意图了

若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的「绿茶」。

绿茶 (发酵度:0)

【特点】 清汤绿叶

【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色

【茶 汤】 呈绿黄色

【原 料】 为嫩芽嫩叶,不适合久置

【香 型】 有清新的绿豆香

【滋 味】 味清淡微苦

【茶 性】 较寒凉

【代表茶】 龙井、碧螺春、黄山毛峰等

【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥

【解释】杀青:用高温杀死酶的活性,使鲜叶失去一部分水分。 揉捻:做形。干燥:固形、失去水分、提高香气、便于贮藏

  如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。

白茶(发酵度:10%)

【特点】 绿叶红筋

【干 茶】 色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白

【原 料】 是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

【香 型】 香气弱

【滋 味】 清鲜爽口、甘醇

【茶 性】 寒凉,有退热祛暑作用

【代表茶】 银针白毫、白牡丹、寿眉等

【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥

黄茶(发酵度:10%)

【特点】 黄汤黄叶

【原 料】 带有茸毛的芽或芽叶

【香 型】 香气清纯

【滋 味】 甜爽

【茶 性】 凉

【代表茶】 君山银针、黄芽等

【加 工】 鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥

【解释】焖黄:把茶堆成一堆,比渥堆时间短,由湿热引起物质变化

  如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类,

  如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说「白毫乌龙」。

青茶(发酵度:10%~70%)

【特点】 绿叶红边

【干 茶】 呈深绿色或青褐色

【茶 汤】 呈蜜绿色或蜜黄色

【原 料】 一芽两叶,枝叶连理

【香 型】 具有花香果味

【滋 味】 醇厚回甘,微苦有回甘

【茶 性】 温凉

【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等

【加 工】 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

【解释】摇青:茶叶经过摇动后檫伤叶缘,叶缘细胞被破坏轻度氧化,形成绿叶红边

  如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。

红茶(发酵度:100%)

【特点】 红汤红叶

【干 茶】 颜色为深红色

【茶 汤】 呈朱红色

【原 料】 大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【香 型】 具有麦芽糖香、焦糖香

【滋 味】 浓厚略带涩味

【茶 性】 温和,兴奋神经效能较低,温胃

【代表茶】 祁茶、滇红、宁红、宜红等

【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

【解释】萎凋:鲜叶放置一段时间,失去一部分水分;去掉鲜叶的青草味;可能形成花香味;便于揉捻。发酵:经揉捻工序后,细胞内酶液渗出,与茶叶中多酚类反应进行发酵,这种发酵称为内源性酶促发酵,称之为全发酵


黑茶(发酵度:随时间会变化)

【干 茶】 呈青褐色

【汤 色】 橙黄或褐色

【原 料】 多为大叶种茶

【香 型】 具有陈香

【滋 味】 醇厚回甘

【茶 性】 温和

【代表茶】 青砖、六堡茶、普洱茶等

【加 工】 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

(普洱熟茶的加工:鲜叶→杀青→揉捻→干燥→晒青毛茶→潮水→归堆→翻堆→干燥 普洱生茶的加工:摊凉→杀青→揉捻→晒干


发酵不同,成熟度不同,茶的风味就不同。就像人有百种一样。

哪种更让你心仪,只有挨个去品,去比较。